編輯組
現今的食物多有汙染。在美國商業化的食物中，50~95%含有殺蟲劑殘留物。美國環境工作小組(EWG)的研究發現，新生兒的臍血中含著平均287種毒素，包括汞、阻燃劑、農藥及聚四氟乙烯之類的化學物。因為許多嬰兒一出生就有中毒現象，是因為母體內的毒素囤積所致，這些毒素有些來自飲食上的汙染及食品添加物。
美國北達科他州聖阿列克修斯醫學中心家庭醫學部主任Joseph Mercola醫師表示，常用食物，包括罐裝番茄、玉米餵養的牛肉、微波的爆米花、非有機的馬鈴薯、養殖的鮭魚、使用人工激素的牛奶、蘋果與代糖等都有汙染的顧慮。究竟是不是有礙健康，編輯組進一步搜索，一探事實。
8種常用食品和添加物：
(1) 罐裝番茄
美國密蘇里大學的內分泌學家Frdrick vom Saal博士指出，罐頭的內層樹脂，內含雙酚A(BPA)，一種合成的環境雌激素，也是一種化學毒素，與許多疾病有關，從內分泌到心臟、糖尿病及肥胖症等。而番茄的酸性特質，更讓雙酚A進入到我們的食物裡。
Joseph Mercola醫師評論
許多有名的罐頭食品都含有雙酚A，這些毒素尤其與生殖腺上的異常、神經系統、乳癌、前列腺癌、糖尿病、心臟病等有關。
目前美國聯邦針對雙酚A每日安全上限為每一公斤體重為50微毫克(ug)。但即使是少量的雙酚A，仍有害健康。從消費者報告發現，某些常用的罐裝食品，可能含過量的雙酚A：
1.Del Monte新鮮青豆，含有35.9~191ppb(1ppb=0.001 mg)的雙酚A。
2.Progresso蔬菜湯，含有67~134ppb。
3.Campbell濃縮雞湯麵，含有54.5~102ppb。
要減少接觸雙酚A，有下列建議：新鮮的比罐頭好，多吃非罐裝新鮮蔬果、改用玻璃罐裝的番茄醬、改喝塑膠罐或玻璃罐裝的飲料、飲用嬰兒配方的牛奶。雙酚A造成的影響包括：傷害腦部、過動、學習力降低、肥胖、改變免疫功能、青春期提早出現、過度刺激乳腺、擾亂月經週期，此外，又能增加攝護腺體積、減少精蟲產量、並刺激攝護腺癌細胞。
美國政府對罐裝品的雙酚A含量沒有一套安全規範，環境保護署(EPA)對雙酚A的含量標準偏高，比起會造成胎兒缺陷的含量，超出25倍，需要再更新。
我們的意見
罐頭食品，已是日常生活中不能忽視的食品。在排斥它之前，我們應該有最基本的認識，再聽聽專家的意見。雙酚A，是做成多種塑膠、玻璃以及樹脂主要的化學結構物。由它製成的鋁質與塑膠瓶和玻璃類的消耗產品等食品包裝器具、材料、嬰兒奶瓶、水壺以及電腦手機和光碟片的外殼等，一向以輕巧、耐熱著稱。樹脂更是強力膠和金屬罐頭內層所用樹脂作保護不可缺少的物質。從過去40年以上的研究累積的了解，雙酚A有類似雌激素以及雄性激素擷抗作用，能改變實驗室動物正常細胞功能。在老鼠的實驗裡，產前與產後都發現，雙酚A與乳腺生長有關，會促進早熟。在人類，2008年後，也有零星引發心臟、醣尿糖、肝病等慢性疾病的報導。今年1月29日，77名美國哈佛大學學生參與雙酚A的研究。結果發現，飲用一週的學生，小便內的雙酚A含量，確實比不喝瓶裝的另組學生，高出69%。唯統計上，這個區別仍未具意義。事實上，雙酚A經過醣化作用快速的代謝，半衰期大約只有6個小時，而且在24小時內，近乎都由小便排泄。殘留量平均只有2.6 ug/L(2.6 ug/L creatinine)，無礙健康。
美國藥物食品管理局也在2010年1月15日針對雙酚A，也發布了聲明，說明由雙酚A製成的瓶裝安全性：罐裝內層的雙酚A，更兼具保護和避免污染的功能，常用罐頭食品和常喝飲料的人，應該毋須顧慮。
歐盟食品安全署(EFSA)則在9月30日才宣佈消耗品等所含雙酚A對人體無害。加拿大卻在10月13日將雙酚A，正式公告為有毒物質。英、法、比利時、丹麥與澳洲等也正在考慮跟進。台灣也正密切觀察中。
編輯組在整理資料後，再次提醒罐頭食品的製造與內層保護所含的化學物質，對人類的健康，目前的了解雙酚A含量都在安全範圍，尤其它的半衰期很短，不容易在人體儲存，對健康應無問題。唯罐頭的存放環境和日期，應該特別注意。
1.玉米餵養的牛肉
農業書籍的作者和Polyface Farms的所有人Joel Salatin指出，牛生來就是要吃草，而不是米糧。但現今的農人大部分都以玉米或大豆飼料餵食牠們，以加速增肥，並可提早宰殺。最近一項研究發現，與玉米餵食的牛肉相比，青草餵養的牛肉有較高的β-胡蘿蔔素、維他命E、歐米茄-3脂肪酸、合成亞油酸(CLA)、鈣、鎂與鉀。
Joseph Mercola醫師評論：
青草餵養的牛肉遠優於飼料牛肉，大部分青草餵養的牛肉也是有機的。這種飼養方式，不但更能維持環境，也能以更人道的方式對待動物，也是健康的選擇。
青草餵養的牛肉脂肪比一般牛肉還要少，而更重要的是，它含有較高的合成不飽和脂肪酸，亞油酸(CLA)。青草餵養的動物比飼料餵養的動物多出3~5倍的合成亞油酸，它有極大的好處：
1.對抗癌症與糖尿病。
2.幫助減重。
3.提高代謝率，促進甲狀腺功能正常。
4.幫助維持正常的膽固醇與三酸甘油脂。
5.強化免疫系統。
青草餵養的肉類甚至優於認證過的有機肉類，因為大部分的有機牛肉仍用有機玉米餵養。如果能找到有機且青草餵養的牛肉，那是最理想的。
我們的意見
過去，人類吃的牛肉都是由青草餵養的，草食動物的肉和奶含有的不飽和脂肪酸，是餵食牛隻的5倍。人類食了這些牧場的肉和奶，脂肪少，卡路里少，吸收這些不飽和脂肪酸後，並可儲藏在組織裡。二戰之後，人們開始用高卡路里的穀類與大豆來餵養牛隻，或是施打抗生素或人工生長荷爾蒙，來刺激牛隻成長，這種穀類餵養的牛肉，脂肪總量過高，含有過多的歐米茄-6脂肪酸，會增加肥胖、癌症與心臟病的風險。其糞便更會排放甲烷到大氣層，可能造成溫室效應。不幸的是，用此方法的比例漸增，導致要吃到青草餵養的牛肉，變得困難。
青草餵養的牛肉，好處多多。可從健康面、經濟面、烹飪面與環境面來說明：
1.含有合成亞油酸(CLA)，有減重、減緩發炎、對抗癌症、心臟病與糖尿病的效果；此外，也包含與魚油同樣成分的歐米茄-3脂肪酸，能預防阿茲海默症、攝護腺癌、乳癌與心血管疾病。
2.在烹飪的過程中，肉質收縮較少，表示有較多的熟肉，口感也較佳。
3.青草餵養的牛肉本身就具多種天然風味，不須再添加調味料。
4.牛隻是飼養在礦物質豐富的牧場，其糞便成為牧草天然的肥料，讓牧草更營養。
合成亞油酸是亞麻油酸的同分異構物，也是一種多元不飽和脂肪酸，經由氧化作用後，形成cis-9 trans-11與trans-10 cis-12兩種型式的合成亞油酸，具有減低壞的膽固醇，因此，有抗動脈硬化、抗腫瘤與改變體脂肪的功能。不過，身體無法自行合成，必須從牛奶、牛油、牛肉與羊肉來獲取。營養學期刊於2000年12月已有報導，攝取合成亞油酸的參與者，平均體脂肪減少6磅，並可保留肌肉組織。每天合成亞油酸攝取量需要3.4克。威斯康辛麥迪森大學Michael Pariza博士認為，合成亞油酸無法讓大型脂肪細胞變小，但卻能防止小型脂肪細胞變大，所以，肥胖的人沒法變瘦，但停用合成亞油酸後，卻會復胖。
(3) 微波的爆米花
環保資深科學家Olga Naidenko博士指出，爆米花袋的表面有一層化學品，氟調聚合物(fluorotelomers)，它能使奶油與油脂不會沾黏在袋上，而是保持在爆米花上；不過，在高溫微波下，就會分解成鹵化複合物，氟辛酸(PFOA)，會有引發健康上的疑慮，例如癌症、肝病、甲狀腺疾病或不孕症。氟辛酸一旦進入環境或人體，就難以消失。98%美國人的血液內就檢驗出有氟辛酸，甚至存在於臍帶血或母乳中。在動物實驗中，這些化學品還會引起肝、睪丸及胰臟癌。
在2006年1月，美國每年爆米花消耗量達165億夸脫(1夸脫=1/4加侖)。環境保護署已在2010年之前，將排放量及產品成分中的氟辛酸，降低95%；到2015年前，則應完全消除。但卻沒有進一步阻止民眾接觸這些含有氟辛酸的產品。想吃爆米花，又怕受化學物質傷害的人，可以考慮用傳統爐火，製做爆米花，或是以玻璃碗或盤子來取代袋子。
我們的意見
爆米花自從1980中葉引入微波後，便是我們看電影的良伴。它的本身除加了很多奶油外，玉米又是澱粉類，熱量相當高。袋子上的氟調聚合物，卻是一種已鹵化的合成物，有去油的特性，很神奇。有礙健康的問題，則應拭目以待。此外，美國報導，廠商在製作微波爆米花時，常會添加一種能增加奶品風味的雙酮類化學物質，diacetyl，工人在聞多了這些化學物後，偶有發生一種罕見肺病，阻塞性支氣管炎(bronchiolitis obliterans)，俗稱「爆玉米花肺病」。其實，這類添加物，在其他奶品，甚至咖啡和酒類都含有。據說，每週吃一小包爆米花，便相當於這些飲料中的含量，因為含量極少，目前也還未能證實這類物質，會傷害健康。
(4) 馬鈴薯
國家有機標準委員會主席Jeffrey Moyer指出，根類蔬菜會吸收土壤裡殘存的除草劑、殺蟲劑和殺真菌劑。馬鈴薯在生長的季節，更會被灑上真菌劑，接著在收成之前，灑除草劑來消滅藤蔓。最後，挖出來的馬鈴薯會再被處理一次，以防發芽。
Joseph Mercola醫師評論：
大部分的蔬果多少殘留農藥，所以選擇有機產品是個不錯的決定，但最好是買有機肉類，而不是有機蔬果。一般肉類製品通常是從含有農藥的飼料餵養出來的，因此殘留較多的農藥。非有機肉類的農藥量，是非有機蔬果的5倍；非有機奶油的農藥量，又是非有機蔬果的20倍。所以在購買的優先順序上，有機肉類與有機奶蛋類應是首選。
我們的意見
美國環境保護署將有機食物定義：不含合成的農藥、污穢沉澱物、生物工程物質或輻射線，只能使用天然資源製成的農藥。
美國農業署(USDA)表示，無法證明有機食物的營養價值或安全性，高於傳統種植的食物。建議民眾就近購買市場內的蔬果，即使不是有機，但因運送時程短，夠新鮮，對環境傷害小。因此，在住家附近生長的蔬菜水果應該是最好的選擇。
近年來，民眾購買有機食物的風氣漸盛，認為它安全健康，且對環境的傷害較小。不過，有機食物仍可能殘留殺蟲劑，而且食物在跨國運送的過程中，必須利用石化燃料，還是會傷害到環境。在日常生活，易受農藥殘劑影響的蔬果包括：桃子、蘋果、甜椒、芹菜、油桃、草莓、櫻桃、梨、葡萄、菠菜、萵苣與馬鈴薯等。不易受農藥殘劑影響的蔬果包括：椰子、球花甘藍、甘藍菜、香蕉、奇異果、甜碗豆、蘆筍、芒果、鳳梨、甜玉米、鱷梨與洋蔥等。
在考慮購買有機食物時，可參考下列幾點：
1.在營養價值與安全性上，有機食品與傳統種植的食品，相差無幾。
2.有機蔬果因為沒有塗蠟或添加防腐劑，所以腐敗較快，而且外型不均一、色澤多樣、尺寸較小。
3.傳統種植的蔬果，殘留較多農藥。
4.有機蔬果在種植的過程中，對環境傷害較輕，能減少污染，保育水土。
5.有機食品的價格較傳統種植的食物高，因為前者的製造過程，屬於勞力密集、沒有添加農藥、有較嚴格的政府管制，所以無法量產。
6.幼兒通常對殘留農藥的傳統食物，較敏感；所以選用有機牛奶或食品，會較適合。
7.在口味上，有機食物並沒有特別美味，但通常比較新鮮。
(5) 養殖的鮭魚
美國奧爾巴尼大學衛生環境所主任David Carpenter醫師指出，鮭魚不應該養殖在水塘內，並用大豆、家禽的排泄物及水解雞毛來餵養。這樣的結果是，養殖的鮭魚有較少的維他命D及較多的汙染物，包括致癌物、多氯聯苯、溴化減煙劑、農藥(戴奧辛)及殺蟲劑等。
Joseph Mercola醫師評論
研究顯示，養殖鮭魚，含有毒素與致癌物，是野生鮭魚的10倍。最近一項由美國地質調查局所做的研究發現，從美國300條河流所抽樣的魚，都含有汞。其中27%的魚所含的汞，超過美國環保局對人體健康的標準，2/3以上危害到以魚為食，如水貂及水獺的哺乳動物。因此，建議不要吃任何魚類，無論是養殖的，或是從海洋、河流、湖泊或小溪來的。當然，養殖的鮭魚最糟。一些原始，未受污染的水，就很安全，像阿拉斯加。目前，我認為安全性高的魚包括野生紅鮭魚。食用小的魚，也是另一種選擇，包括沙丁魚與鳀魚，魚的體積小，污染較少。如果不吃魚，仍可藉由高品質磷蝦油補充品，來攝取身體需要的歐米茄-3脂肪酸。
我們的意見
全球的養殖鮭魚產量在過去20年成長了40倍，但也帶來了健康上隱憂。在北美、南美與歐洲的養殖鮭魚，體內的多氯聯苯(PCBs)與毒素，超過野生鮭魚，對人體產生傷害。多氯聯苯合成了最多209種氯化合成物，常以油性液體或固體來呈現，因為具有不易燃燒與隔絕性佳的特性，可作為電子設備的冷卻劑或潤滑油；美國在1979年宣布禁用多氯聯苯，因為會對環境與人體造成傷害，像是成長遲緩、肝癌與胃癌，魚類如果吃了受多氯聯苯污染的食物，也會間接影響整條食物鏈。目前每條鮭魚體內的多氯聯苯平均為0.027 ppm。美國食品藥物管理局則規定不能高於2 ppm；環境保護署規定更嚴格，每8盎司的鮭魚肉，多氯聯苯只能在0.024~0.048 ppm。
印地安那大學的研究人員針對全球各地的魚市場，測量了700條鮭魚的毒素含量，毒素種類中，多氯聯苯、戴奧辛與毒殺芬，均已證明是致癌物質。另外又選出5種亞太野生鮭魚—契努克鮭魚、銀鮭、Chum、粉鮭與泡眼鮭，做比較，提出人體適合的攝取量。顯示從歐陸到美國，所養殖的鮭魚，均可少食，每月不超過8盎司。野生鮭魚不但風險少，且營養價值更高，具有豐富的歐米茄-3脂肪酸，脂肪比例也少於1%；相反地，養殖鮭魚的脂肪比例高達27%，且蛋白質少於15%。此外，為了讓鮭魚的賣相更佳，會添加一種人工染劑，其中最常用的是紅花染，Canthaxanthin，使原本灰白的肉質，轉變成看似更每美味的粉紅色，可是這種染劑卻有傷害眼睛視網膜，引起視力障礙。為了讓幼鮭魚成長順利，更會添加一種殺真菌劑，孔雀綠，在孵魚池塘；不過，若人體接觸這種物質，會增加癌症風險、使基因突變、傷害生育功能。此外，為了讓鮭魚的存活率更佳，商人也會添加一種抗生素，oxytetracycline，已減少疾病，但此物質可能會對健康造成隱憂。
(6) 人工生長激素製造的牛奶
美國奧勒岡州社區醫師，安全食物企劃主任Rick North指出，餵食生長激素以增加牛奶產量，也會相對增加乳牛乳房的感染，甚至造成膿汁牛奶。
Joseph Mercola醫師評論：
建議避免用有添加生長激素的牛奶。伊利諾大學公共衛生所Samuel Epstein博士多年來一直反對在牛奶裡添加生長激素。原因是含有生長激素的牛奶，含有高濃度的胰島素生長因子，會導致乳癌、結腸癌與前列腺癌。這種牛奶在質與量上都不同於天然牛奶，除了有高濃度的胰島素生長因子之外，還包括生長激素等的汙染。
一般，因為沒有特別註明標示，也許你正在喝含有生長激素的牛奶而不自知。政府也因廠商的遊說而沒有強制性標示，消費者最好選擇不含這類激素的牛奶，也不要喝有巴氏消毒菌的牛奶。
我們的意見
重組牛生長激素，是一種能讓牛奶產量增加10~15%的荷爾蒙，甚至是40%，也能讓幼牛長的更快。美國在1993年核准這種激素的使用，目前17%的乳牛已施打這種激素；但是歐盟、日本、澳洲與加拿大則禁用。
乳牛施打生長激素，雖然能讓牛乳產量增加，但少了消化牧草的過程，反而使營養成分減少；有些牧場甚至用選擇性繁殖、餵食乳牛穀物、長期接觸人工光線的方式，寄望提高牛乳產量，但此舉會讓牛隻壓力過大，不易存活。
(7) 殘留農藥的蘋果
美國威斯康辛州農業推廣機構，Cornucopia institute，的副主任Mark Kastel指出，蘋果是最常浸泡在農藥裡的水果，當高濃度的農藥殘留在人體內，可能引起帕金森氏症。
我們的意見
1989年，在美國種植蘋果的農夫，因為一項農藥檢驗報告，導致蘋果滯銷。原因是，果農為了讓蘋果色澤更鮮豔，增加嚼勁，會添加一種致癌的化學藥劑，Alar。這項警訊迫使政府禁用此農藥。可是到了2005年，美國農業署報告，98%的蘋果仍殘留農藥，只不過毒性較過去輕微。今日，Alar只允許用在裝飾性的植物上，如花卉。
2008年，加州農產部引用其他3州的檢驗報告，蘋果中的蛾蟲殺蟲劑殘留量非常低，沒有危險疑慮。但是另外一個組織，環境衛生與殺蟲劑研究中心的研究人員卻反駁，此報告忽略了殺蟲劑對身體的長期影響以及急性症狀，缺失包括：
1.殺蟲劑對身體的短期影響，忽略了長期風險，像是癌症、胎兒缺陷、不孕、免疫系統。有些短期的影響，像是頭痛、呼吸困難、經期混亂，也忽略了。
2.殺蟲劑入侵體內的管道，不單只有從呼吸，但報告只關注從呼吸帶入的毒素，以及會造成死亡的殘留量。
3.這只是小規模的動物實驗的報告，不足以驗證在人體身上。農藥中的微膜，會長期存在於環境中，對人體的慢性影響仍未知。
(8) 代糖的危險性
代糖，又稱天冬甜素或阿斯巴甜，是一種人工的甜味劑，超過6,000件產品都含有代糖成分。但這種化學物質可能會造成腦部疾病、偏頭痛與心理疾病。
Joseph Mercola醫師評論：
超過100多個國家在販售含有代糖的產品，總計有超過2億5千萬人口在消費這類產品，蘇打汽水與口香糖都含有這種成分。
但是它並不安全，美國食品藥物管理局接獲因代糖引發不適的案例數，有超過10,000件，實際上，未通報的案例可能超過1百萬件；通報的症狀中，2/3是神經或行為性的問題，如頭痛、性情改變與幻覺，1/3則是腸胃問題。獨立的實驗顯示，代糖含有神經毒素，7隻猴子在喝了含有代糖的牛奶後，有1隻死亡，5隻發生大發作痙攣；代糖裡的其中一種成份，天門冬氨酸，會傷害幼鼠的腦部。
代糖主要包含3種成分：苯丙胺酸、天門冬氨酸與甲醇，前兩者只有與其他胺基酸、脂肪與糖類合併為食物時，才是自然無害，但如果是單獨使用，可能會大量地進入中央神經系統，造成腦部神經元的亢奮與細胞的死亡，這種症狀又稱為興奮性毒性。另外，吃下有代糖的食物後，有10%的代糖會以甲醇的形式進入血液，甲醇中毒造成腎臟受損、失明、多重器官衰竭與死亡。美國環境保護署規定，安全的甲醇攝取量，每天不得超過7.8毫克，但半罐蘇打汽水就有此含量。甲醇是一種果膠纖維，身體本來不會吸收或分解它，但若添加入代糖，以無果膠的形式被身體吸收，就會分解為甲醛，它會逐漸在細胞中累積，與酵素與去氧核醣核酸相反應。甲醛會使動物罹患癌症，所以也可能複製在人體身上。
我們的意見
常用的甜劑，Acesulfame-k，是一種阿斯巴甜(aspartame)及醋磺內酯鉀(acesulfame potassium)各半的代糖，甜度比糖高出200倍，且零熱量。美國在1988年核准使用，常見於烘培食品、飲料、喉糖、薄荷糖、甜品、布丁、汽水與罐裝食品。研究顯示，這種甜劑可能有安全上的顧慮，醋磺內酯鉀(acesulfame potassium)則是一種無營養性且低熱量的即效甜劑。動物在長期食用後，罹癌機率上升。
在極端的酸碱值和溫度下，醋磺內酯鉀會分解，產生丙酮、二氧化碳和氨鹽基氫硫酸鹽、氨基硫酸鹽。實驗中，上述這些被分解的化學產品導致老鼠、兔子和狗，發生甲狀腺問題。此外，醋磺內酯鉀也會刺激胰島素，引發低血糖。正常情形下，吃甜食時，人體會做好攝取大量卡路里的準備；但如果是沒有熱量的人工甜劑，如代糖，人體就會混淆，迫使吃的更多或消耗的越少，因此，此類代糖，少食為妙。
名詞中英對照
雙酚A bisphenol-A
β-胡蘿蔔素 beta-carotene
合成亞油酸 conjugated linoleic acid
歐米茄 omega
氟辛酸 perfluorooctanoic acid, PFOA
阻塞性支氣管炎 bronchiolitis obliterans
氟調聚合物 fluorotelomers
奧爾巴尼大學 Albany University
多氯聯苯 polychlorinated biphenyls, PCBs
溴化減煙劑 brominated flame retardants
戴奧辛 dioxin
毒殺芬 toxaphene
紅花染 canthaxanthin
生長激素 recombinant bovine growth hormone, rBGH
胰島素生長因子 insulin growth factor-1, IGF-1
乳腺炎 mastitis
甲狀腺荷爾蒙酵素 thyroxin-5'-monodeiodinase
代糖或阿斯巴甜 aspartame
天門冬氨酸 aspartic acid
苯丙胺酸 phenylalanine
甲醇 methanol
甲醛 formaldehyde
醋磺內酯鉀 acesulfame potassium
參考資料
1.Saal FV. Salatin J. Naidenko O. Moyer J. Carpenter D. et al. Avoid these 7 foods and you’re off to a healthier new year. Mercola. December 29, 2009.
2.Carwile JL. Luu HT. et al. Polycarbonate bottle use and urinary bisphenol A concentrations. Medscape. January 29, 2010.
3.American chemistry council reacts to statement from HHS and FDA on bisphenol A. Bisphenol A org. January 15, 2010.
4.New study concludes no effects from BPA on nervous system. Bisphenol A org. February 17, 2010.
5.LA Smith, ABaylin, H Campos. Conjugated linoleic acid in adipose tissue and risk of myocardial infarction. Am J Clin Nutrition. May 12, 2010.
6.Microwave popcorn chemical out of the bag. USA Today. December 16, 2007.
7.The chemical marketplace: PFOA. The huffington post. June 15, 2010.
8.Nestle M. Harris K. Organic food – is ‘natural’ worth the extra cost? MedicineNet.com. August 7, 2007.
9.Organic foods: are they safer? More nutritious? MayoClinic.com. December 20, 2008.
10.Farmed salmon and human health. Farmed Salmon Exposed. October 20-25, 2008.
11.Apple safer to eat but carries pesticide residue: researchers. Sefermpost. January 19, 2010.
12.H. J. Roberts. The dangers of aspartame. Mercola.com. December 23, 2008.
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現今的食物多有汙染。在美國商業化的食物中，50~95%含有殺蟲劑殘留物。美國環境工作小組(EWG)的研究發現，新生兒的臍血中含著平均287種毒素，包括汞、阻燃劑、農藥及聚四氟乙烯之類的化學物。因為許多嬰兒一出生就有中毒現象，是因為母體內的毒素囤積所致，這些毒素有些來自飲食上的汙染及食品添加物。
美國北達科他州聖阿列克修斯醫學中心家庭醫學部主任Joseph Mercola醫師表示，常用食物，包括罐裝番茄、玉米餵養的牛肉、微波的爆米花、非有機的馬鈴薯、養殖的鮭魚、使用人工激素的牛奶、蘋果與代糖等都有汙染的顧慮。究竟是不是有礙健康，編輯組進一步搜索，一探事實。
8種常用食品和添加物：
(1) 罐裝番茄
美國密蘇里大學的內分泌學家Frdrick vom Saal博士指出，罐頭的內層樹脂，內含雙酚A(BPA)，一種合成的環境雌激素，也是一種化學毒素，與許多疾病有關，從內分泌到心臟、糖尿病及肥胖症等。而番茄的酸性特質，更讓雙酚A進入到我們的食物裡。
Joseph Mercola醫師評論
許多有名的罐頭食品都含有雙酚A，這些毒素尤其與生殖腺上的異常、神經系統、乳癌、前列腺癌、糖尿病、心臟病等有關。
目前美國聯邦針對雙酚A每日安全上限為每一公斤體重為50微毫克(ug)。但即使是少量的雙酚A，仍有害健康。從消費者報告發現，某些常用的罐裝食品，可能含過量的雙酚A：
1.Del Monte新鮮青豆，含有35.9~191ppb(1ppb=0.001 mg)的雙酚A。
2.Progresso蔬菜湯，含有67~134ppb。
3.Campbell濃縮雞湯麵，含有54.5~102ppb。
要減少接觸雙酚A，有下列建議：新鮮的比罐頭好，多吃非罐裝新鮮蔬果、改用玻璃罐裝的番茄醬、改喝塑膠罐或玻璃罐裝的飲料、飲用嬰兒配方的牛奶。雙酚A造成的影響包括：傷害腦部、過動、學習力降低、肥胖、改變免疫功能、青春期提早出現、過度刺激乳腺、擾亂月經週期，此外，又能增加攝護腺體積、減少精蟲產量、並刺激攝護腺癌細胞。
美國政府對罐裝品的雙酚A含量沒有一套安全規範，環境保護署(EPA)對雙酚A的含量標準偏高，比起會造成胎兒缺陷的含量，超出25倍，需要再更新。
我們的意見
罐頭食品，已是日常生活中不能忽視的食品。在排斥它之前，我們應該有最基本的認識，再聽聽專家的意見。雙酚A，是做成多種塑膠、玻璃以及樹脂主要的化學結構物。由它製成的鋁質與塑膠瓶和玻璃類的消耗產品等食品包裝器具、材料、嬰兒奶瓶、水壺以及電腦手機和光碟片的外殼等，一向以輕巧、耐熱著稱。樹脂更是強力膠和金屬罐頭內層所用樹脂作保護不可缺少的物質。從過去40年以上的研究累積的了解，雙酚A有類似雌激素以及雄性激素擷抗作用，能改變實驗室動物正常細胞功能。在老鼠的實驗裡，產前與產後都發現，雙酚A與乳腺生長有關，會促進早熟。在人類，2008年後，也有零星引發心臟、醣尿糖、肝病等慢性疾病的報導。今年1月29日，77名美國哈佛大學學生參與雙酚A的研究。結果發現，飲用一週的學生，小便內的雙酚A含量，確實比不喝瓶裝的另組學生，高出69%。唯統計上，這個區別仍未具意義。事實上，雙酚A經過醣化作用快速的代謝，半衰期大約只有6個小時，而且在24小時內，近乎都由小便排泄。殘留量平均只有2.6 ug/L(2.6 ug/L creatinine)，無礙健康。
美國藥物食品管理局也在2010年1月15日針對雙酚A，也發布了聲明，說明由雙酚A製成的瓶裝安全性：罐裝內層的雙酚A，更兼具保護和避免污染的功能，常用罐頭食品和常喝飲料的人，應該毋須顧慮。
歐盟食品安全署(EFSA)則在9月30日才宣佈消耗品等所含雙酚A對人體無害。加拿大卻在10月13日將雙酚A，正式公告為有毒物質。英、法、比利時、丹麥與澳洲等也正在考慮跟進。台灣也正密切觀察中。
編輯組在整理資料後，再次提醒罐頭食品的製造與內層保護所含的化學物質，對人類的健康，目前的了解雙酚A含量都在安全範圍，尤其它的半衰期很短，不容易在人體儲存，對健康應無問題。唯罐頭的存放環境和日期，應該特別注意。
1.玉米餵養的牛肉
農業書籍的作者和Polyface Farms的所有人Joel Salatin指出，牛生來就是要吃草，而不是米糧。但現今的農人大部分都以玉米或大豆飼料餵食牠們，以加速增肥，並可提早宰殺。最近一項研究發現，與玉米餵食的牛肉相比，青草餵養的牛肉有較高的β-胡蘿蔔素、維他命E、歐米茄-3脂肪酸、合成亞油酸(CLA)、鈣、鎂與鉀。
Joseph Mercola醫師評論：
青草餵養的牛肉遠優於飼料牛肉，大部分青草餵養的牛肉也是有機的。這種飼養方式，不但更能維持環境，也能以更人道的方式對待動物，也是健康的選擇。
青草餵養的牛肉脂肪比一般牛肉還要少，而更重要的是，它含有較高的合成不飽和脂肪酸，亞油酸(CLA)。青草餵養的動物比飼料餵養的動物多出3~5倍的合成亞油酸，它有極大的好處：
1.對抗癌症與糖尿病。
2.幫助減重。
3.提高代謝率，促進甲狀腺功能正常。
4.幫助維持正常的膽固醇與三酸甘油脂。
5.強化免疫系統。
青草餵養的肉類甚至優於認證過的有機肉類，因為大部分的有機牛肉仍用有機玉米餵養。如果能找到有機且青草餵養的牛肉，那是最理想的。
我們的意見
過去，人類吃的牛肉都是由青草餵養的，草食動物的肉和奶含有的不飽和脂肪酸，是餵食牛隻的5倍。人類食了這些牧場的肉和奶，脂肪少，卡路里少，吸收這些不飽和脂肪酸後，並可儲藏在組織裡。二戰之後，人們開始用高卡路里的穀類與大豆來餵養牛隻，或是施打抗生素或人工生長荷爾蒙，來刺激牛隻成長，這種穀類餵養的牛肉，脂肪總量過高，含有過多的歐米茄-6脂肪酸，會增加肥胖、癌症與心臟病的風險。其糞便更會排放甲烷到大氣層，可能造成溫室效應。不幸的是，用此方法的比例漸增，導致要吃到青草餵養的牛肉，變得困難。
青草餵養的牛肉，好處多多。可從健康面、經濟面、烹飪面與環境面來說明：
1.含有合成亞油酸(CLA)，有減重、減緩發炎、對抗癌症、心臟病與糖尿病的效果；此外，也包含與魚油同樣成分的歐米茄-3脂肪酸，能預防阿茲海默症、攝護腺癌、乳癌與心血管疾病。
2.在烹飪的過程中，肉質收縮較少，表示有較多的熟肉，口感也較佳。
3.青草餵養的牛肉本身就具多種天然風味，不須再添加調味料。
4.牛隻是飼養在礦物質豐富的牧場，其糞便成為牧草天然的肥料，讓牧草更營養。
合成亞油酸是亞麻油酸的同分異構物，也是一種多元不飽和脂肪酸，經由氧化作用後，形成cis-9 trans-11與trans-10 cis-12兩種型式的合成亞油酸，具有減低壞的膽固醇，因此，有抗動脈硬化、抗腫瘤與改變體脂肪的功能。不過，身體無法自行合成，必須從牛奶、牛油、牛肉與羊肉來獲取。營養學期刊於2000年12月已有報導，攝取合成亞油酸的參與者，平均體脂肪減少6磅，並可保留肌肉組織。每天合成亞油酸攝取量需要3.4克。威斯康辛麥迪森大學Michael Pariza博士認為，合成亞油酸無法讓大型脂肪細胞變小，但卻能防止小型脂肪細胞變大，所以，肥胖的人沒法變瘦，但停用合成亞油酸後，卻會復胖。
(3) 微波的爆米花
環保資深科學家Olga Naidenko博士指出，爆米花袋的表面有一層化學品，氟調聚合物(fluorotelomers)，它能使奶油與油脂不會沾黏在袋上，而是保持在爆米花上；不過，在高溫微波下，就會分解成鹵化複合物，氟辛酸(PFOA)，會有引發健康上的疑慮，例如癌症、肝病、甲狀腺疾病或不孕症。氟辛酸一旦進入環境或人體，就難以消失。98%美國人的血液內就檢驗出有氟辛酸，甚至存在於臍帶血或母乳中。在動物實驗中，這些化學品還會引起肝、睪丸及胰臟癌。
在2006年1月，美國每年爆米花消耗量達165億夸脫(1夸脫=1/4加侖)。環境保護署已在2010年之前，將排放量及產品成分中的氟辛酸，降低95%；到2015年前，則應完全消除。但卻沒有進一步阻止民眾接觸這些含有氟辛酸的產品。想吃爆米花，又怕受化學物質傷害的人，可以考慮用傳統爐火，製做爆米花，或是以玻璃碗或盤子來取代袋子。
我們的意見
爆米花自從1980中葉引入微波後，便是我們看電影的良伴。它的本身除加了很多奶油外，玉米又是澱粉類，熱量相當高。袋子上的氟調聚合物，卻是一種已鹵化的合成物，有去油的特性，很神奇。有礙健康的問題，則應拭目以待。此外，美國報導，廠商在製作微波爆米花時，常會添加一種能增加奶品風味的雙酮類化學物質，diacetyl，工人在聞多了這些化學物後，偶有發生一種罕見肺病，阻塞性支氣管炎(bronchiolitis obliterans)，俗稱「爆玉米花肺病」。其實，這類添加物，在其他奶品，甚至咖啡和酒類都含有。據說，每週吃一小包爆米花，便相當於這些飲料中的含量，因為含量極少，目前也還未能證實這類物質，會傷害健康。
(4) 馬鈴薯
國家有機標準委員會主席Jeffrey Moyer指出，根類蔬菜會吸收土壤裡殘存的除草劑、殺蟲劑和殺真菌劑。馬鈴薯在生長的季節，更會被灑上真菌劑，接著在收成之前，灑除草劑來消滅藤蔓。最後，挖出來的馬鈴薯會再被處理一次，以防發芽。
Joseph Mercola醫師評論：
大部分的蔬果多少殘留農藥，所以選擇有機產品是個不錯的決定，但最好是買有機肉類，而不是有機蔬果。一般肉類製品通常是從含有農藥的飼料餵養出來的，因此殘留較多的農藥。非有機肉類的農藥量，是非有機蔬果的5倍；非有機奶油的農藥量，又是非有機蔬果的20倍。所以在購買的優先順序上，有機肉類與有機奶蛋類應是首選。
我們的意見
美國環境保護署將有機食物定義：不含合成的農藥、污穢沉澱物、生物工程物質或輻射線，只能使用天然資源製成的農藥。
美國農業署(USDA)表示，無法證明有機食物的營養價值或安全性，高於傳統種植的食物。建議民眾就近購買市場內的蔬果，即使不是有機，但因運送時程短，夠新鮮，對環境傷害小。因此，在住家附近生長的蔬菜水果應該是最好的選擇。
近年來，民眾購買有機食物的風氣漸盛，認為它安全健康，且對環境的傷害較小。不過，有機食物仍可能殘留殺蟲劑，而且食物在跨國運送的過程中，必須利用石化燃料，還是會傷害到環境。在日常生活，易受農藥殘劑影響的蔬果包括：桃子、蘋果、甜椒、芹菜、油桃、草莓、櫻桃、梨、葡萄、菠菜、萵苣與馬鈴薯等。不易受農藥殘劑影響的蔬果包括：椰子、球花甘藍、甘藍菜、香蕉、奇異果、甜碗豆、蘆筍、芒果、鳳梨、甜玉米、鱷梨與洋蔥等。
在考慮購買有機食物時，可參考下列幾點：
1.在營養價值與安全性上，有機食品與傳統種植的食品，相差無幾。
2.有機蔬果因為沒有塗蠟或添加防腐劑，所以腐敗較快，而且外型不均一、色澤多樣、尺寸較小。
3.傳統種植的蔬果，殘留較多農藥。
4.有機蔬果在種植的過程中，對環境傷害較輕，能減少污染，保育水土。
5.有機食品的價格較傳統種植的食物高，因為前者的製造過程，屬於勞力密集、沒有添加農藥、有較嚴格的政府管制，所以無法量產。
6.幼兒通常對殘留農藥的傳統食物，較敏感；所以選用有機牛奶或食品，會較適合。
7.在口味上，有機食物並沒有特別美味，但通常比較新鮮。
(5) 養殖的鮭魚
美國奧爾巴尼大學衛生環境所主任David Carpenter醫師指出，鮭魚不應該養殖在水塘內，並用大豆、家禽的排泄物及水解雞毛來餵養。這樣的結果是，養殖的鮭魚有較少的維他命D及較多的汙染物，包括致癌物、多氯聯苯、溴化減煙劑、農藥(戴奧辛)及殺蟲劑等。
Joseph Mercola醫師評論
研究顯示，養殖鮭魚，含有毒素與致癌物，是野生鮭魚的10倍。最近一項由美國地質調查局所做的研究發現，從美國300條河流所抽樣的魚，都含有汞。其中27%的魚所含的汞，超過美國環保局對人體健康的標準，2/3以上危害到以魚為食，如水貂及水獺的哺乳動物。因此，建議不要吃任何魚類，無論是養殖的，或是從海洋、河流、湖泊或小溪來的。當然，養殖的鮭魚最糟。一些原始，未受污染的水，就很安全，像阿拉斯加。目前，我認為安全性高的魚包括野生紅鮭魚。食用小的魚，也是另一種選擇，包括沙丁魚與鳀魚，魚的體積小，污染較少。如果不吃魚，仍可藉由高品質磷蝦油補充品，來攝取身體需要的歐米茄-3脂肪酸。
我們的意見
全球的養殖鮭魚產量在過去20年成長了40倍，但也帶來了健康上隱憂。在北美、南美與歐洲的養殖鮭魚，體內的多氯聯苯(PCBs)與毒素，超過野生鮭魚，對人體產生傷害。多氯聯苯合成了最多209種氯化合成物，常以油性液體或固體來呈現，因為具有不易燃燒與隔絕性佳的特性，可作為電子設備的冷卻劑或潤滑油；美國在1979年宣布禁用多氯聯苯，因為會對環境與人體造成傷害，像是成長遲緩、肝癌與胃癌，魚類如果吃了受多氯聯苯污染的食物，也會間接影響整條食物鏈。目前每條鮭魚體內的多氯聯苯平均為0.027 ppm。美國食品藥物管理局則規定不能高於2 ppm；環境保護署規定更嚴格，每8盎司的鮭魚肉，多氯聯苯只能在0.024~0.048 ppm。
印地安那大學的研究人員針對全球各地的魚市場，測量了700條鮭魚的毒素含量，毒素種類中，多氯聯苯、戴奧辛與毒殺芬，均已證明是致癌物質。另外又選出5種亞太野生鮭魚—契努克鮭魚、銀鮭、Chum、粉鮭與泡眼鮭，做比較，提出人體適合的攝取量。顯示從歐陸到美國，所養殖的鮭魚，均可少食，每月不超過8盎司。野生鮭魚不但風險少，且營養價值更高，具有豐富的歐米茄-3脂肪酸，脂肪比例也少於1%；相反地，養殖鮭魚的脂肪比例高達27%，且蛋白質少於15%。此外，為了讓鮭魚的賣相更佳，會添加一種人工染劑，其中最常用的是紅花染，Canthaxanthin，使原本灰白的肉質，轉變成看似更每美味的粉紅色，可是這種染劑卻有傷害眼睛視網膜，引起視力障礙。為了讓幼鮭魚成長順利，更會添加一種殺真菌劑，孔雀綠，在孵魚池塘；不過，若人體接觸這種物質，會增加癌症風險、使基因突變、傷害生育功能。此外，為了讓鮭魚的存活率更佳，商人也會添加一種抗生素，oxytetracycline，已減少疾病，但此物質可能會對健康造成隱憂。
(6) 人工生長激素製造的牛奶
美國奧勒岡州社區醫師，安全食物企劃主任Rick North指出，餵食生長激素以增加牛奶產量，也會相對增加乳牛乳房的感染，甚至造成膿汁牛奶。
Joseph Mercola醫師評論：
建議避免用有添加生長激素的牛奶。伊利諾大學公共衛生所Samuel Epstein博士多年來一直反對在牛奶裡添加生長激素。原因是含有生長激素的牛奶，含有高濃度的胰島素生長因子，會導致乳癌、結腸癌與前列腺癌。這種牛奶在質與量上都不同於天然牛奶，除了有高濃度的胰島素生長因子之外，還包括生長激素等的汙染。
一般，因為沒有特別註明標示，也許你正在喝含有生長激素的牛奶而不自知。政府也因廠商的遊說而沒有強制性標示，消費者最好選擇不含這類激素的牛奶，也不要喝有巴氏消毒菌的牛奶。
我們的意見
重組牛生長激素，是一種能讓牛奶產量增加10~15%的荷爾蒙，甚至是40%，也能讓幼牛長的更快。美國在1993年核准這種激素的使用，目前17%的乳牛已施打這種激素；但是歐盟、日本、澳洲與加拿大則禁用。
乳牛施打生長激素，雖然能讓牛乳產量增加，但少了消化牧草的過程，反而使營養成分減少；有些牧場甚至用選擇性繁殖、餵食乳牛穀物、長期接觸人工光線的方式，寄望提高牛乳產量，但此舉會讓牛隻壓力過大，不易存活。
(7) 殘留農藥的蘋果
美國威斯康辛州農業推廣機構，Cornucopia institute，的副主任Mark Kastel指出，蘋果是最常浸泡在農藥裡的水果，當高濃度的農藥殘留在人體內，可能引起帕金森氏症。
我們的意見
1989年，在美國種植蘋果的農夫，因為一項農藥檢驗報告，導致蘋果滯銷。原因是，果農為了讓蘋果色澤更鮮豔，增加嚼勁，會添加一種致癌的化學藥劑，Alar。這項警訊迫使政府禁用此農藥。可是到了2005年，美國農業署報告，98%的蘋果仍殘留農藥，只不過毒性較過去輕微。今日，Alar只允許用在裝飾性的植物上，如花卉。
2008年，加州農產部引用其他3州的檢驗報告，蘋果中的蛾蟲殺蟲劑殘留量非常低，沒有危險疑慮。但是另外一個組織，環境衛生與殺蟲劑研究中心的研究人員卻反駁，此報告忽略了殺蟲劑對身體的長期影響以及急性症狀，缺失包括：
1.殺蟲劑對身體的短期影響，忽略了長期風險，像是癌症、胎兒缺陷、不孕、免疫系統。有些短期的影響，像是頭痛、呼吸困難、經期混亂，也忽略了。
2.殺蟲劑入侵體內的管道，不單只有從呼吸，但報告只關注從呼吸帶入的毒素，以及會造成死亡的殘留量。
3.這只是小規模的動物實驗的報告，不足以驗證在人體身上。農藥中的微膜，會長期存在於環境中，對人體的慢性影響仍未知。
(8) 代糖的危險性
代糖，又稱天冬甜素或阿斯巴甜，是一種人工的甜味劑，超過6,000件產品都含有代糖成分。但這種化學物質可能會造成腦部疾病、偏頭痛與心理疾病。
Joseph Mercola醫師評論：
超過100多個國家在販售含有代糖的產品，總計有超過2億5千萬人口在消費這類產品，蘇打汽水與口香糖都含有這種成分。
但是它並不安全，美國食品藥物管理局接獲因代糖引發不適的案例數，有超過10,000件，實際上，未通報的案例可能超過1百萬件；通報的症狀中，2/3是神經或行為性的問題，如頭痛、性情改變與幻覺，1/3則是腸胃問題。獨立的實驗顯示，代糖含有神經毒素，7隻猴子在喝了含有代糖的牛奶後，有1隻死亡，5隻發生大發作痙攣；代糖裡的其中一種成份，天門冬氨酸，會傷害幼鼠的腦部。
代糖主要包含3種成分：苯丙胺酸、天門冬氨酸與甲醇，前兩者只有與其他胺基酸、脂肪與糖類合併為食物時，才是自然無害，但如果是單獨使用，可能會大量地進入中央神經系統，造成腦部神經元的亢奮與細胞的死亡，這種症狀又稱為興奮性毒性。另外，吃下有代糖的食物後，有10%的代糖會以甲醇的形式進入血液，甲醇中毒造成腎臟受損、失明、多重器官衰竭與死亡。美國環境保護署規定，安全的甲醇攝取量，每天不得超過7.8毫克，但半罐蘇打汽水就有此含量。甲醇是一種果膠纖維，身體本來不會吸收或分解它，但若添加入代糖，以無果膠的形式被身體吸收，就會分解為甲醛，它會逐漸在細胞中累積，與酵素與去氧核醣核酸相反應。甲醛會使動物罹患癌症，所以也可能複製在人體身上。
我們的意見
常用的甜劑，Acesulfame-k，是一種阿斯巴甜(aspartame)及醋磺內酯鉀(acesulfame potassium)各半的代糖，甜度比糖高出200倍，且零熱量。美國在1988年核准使用，常見於烘培食品、飲料、喉糖、薄荷糖、甜品、布丁、汽水與罐裝食品。研究顯示，這種甜劑可能有安全上的顧慮，醋磺內酯鉀(acesulfame potassium)則是一種無營養性且低熱量的即效甜劑。動物在長期食用後，罹癌機率上升。
在極端的酸碱值和溫度下，醋磺內酯鉀會分解，產生丙酮、二氧化碳和氨鹽基氫硫酸鹽、氨基硫酸鹽。實驗中，上述這些被分解的化學產品導致老鼠、兔子和狗，發生甲狀腺問題。此外，醋磺內酯鉀也會刺激胰島素，引發低血糖。正常情形下，吃甜食時，人體會做好攝取大量卡路里的準備；但如果是沒有熱量的人工甜劑，如代糖，人體就會混淆，迫使吃的更多或消耗的越少，因此，此類代糖，少食為妙。
名詞中英對照
雙酚A bisphenol-A
β-胡蘿蔔素 beta-carotene
合成亞油酸 conjugated linoleic acid
歐米茄 omega
氟辛酸 perfluorooctanoic acid, PFOA
阻塞性支氣管炎 bronchiolitis obliterans
氟調聚合物 fluorotelomers
奧爾巴尼大學 Albany University
多氯聯苯 polychlorinated biphenyls, PCBs
溴化減煙劑 brominated flame retardants
戴奧辛 dioxin
毒殺芬 toxaphene
紅花染 canthaxanthin
生長激素 recombinant bovine growth hormone, rBGH
胰島素生長因子 insulin growth factor-1, IGF-1
乳腺炎 mastitis
甲狀腺荷爾蒙酵素 thyroxin-5'-monodeiodinase
代糖或阿斯巴甜 aspartame
天門冬氨酸 aspartic acid
苯丙胺酸 phenylalanine
甲醇 methanol
甲醛 formaldehyde
醋磺內酯鉀 acesulfame potassium
參考資料
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3.American chemistry council reacts to statement from HHS and FDA on bisphenol A. Bisphenol A org. January 15, 2010.
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10.Farmed salmon and human health. Farmed Salmon Exposed. October 20-25, 2008.
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