編輯組
吳香達醫師整理
脂肪在人體中扮演許多角色，它是敵是友，需視體內含有多少而定。脂肪是絕緣體幫助人體隔絕寒冷，使內臟獲得緩衝保護器官。脂肪也包覆神經和神經纖維，隔絕保護纖弱的神經。當人體脂肪太少，因缺少隔絕容易感到寒冷。大多數的人在冬天時體重容易增加，就是因為身體感到寒冷，啟動自我保護機制所造成，此外，人們在冬天過年佳節中也往往吃的比平常多。太多的脂肪容易造成高血壓，心臟病，脂肪肝，糖尿病和其它健康問題。當體內缺乏足夠的脂肪如厭食症病人，會導致體內循環不良，腎功能不佳，骨骼易碎甚至死亡。脂肪是人體存活所必需，人體有貯存脂肪的保護機制，即使遇上大饑荒也能自保。
脂肪的功能
脂肪是重要的能量來源，脂肪每克可提供9大卡熱量，是碳水化合物或蛋白質所能提供的兩倍。人們活動肢體時會消耗從飲食吸收的卡路里，如果持續運動20分鐘會消耗身上所含的碳水化合物，一旦碳水化合物消耗完，就會開始燃燒體內儲存的脂肪產生熱量，額外的脂肪就被存儲起來。事實上，人們攝取與儲存的脂肪往往超過消耗，因此低脂肪飲食經常被推薦，以降低心臟疾病風險和減少體重。但如果像耐力運動員需要維持大量肢體表現，極度低脂肪飲食也可能導致能量枯竭。
脂肪讓人有飽足感。脂肪能釋放出讓味蕾感覺喜悅的風味，它擁有其它食材難以模仿的乳化質感，無疑的脂肪是許多人喜愛的食材。比起碳水化合物和蛋白質，人體消化脂肪的速度較慢，這表示從脂肪轉變成可用的熱量需要長時間，相對停留在消化系統的時間較久。當人們吃進脂肪豐富的食物後，消化系統會對大腦發出訊號，人們食慾感到滿足，因此吃少量的脂肪是重要且聰明的減重飲食。
脂肪提供重要的營養。研究發現母乳中含有大量的脂肪，包含必需的脂肪酸，膽固醇及三酸甘油脂。它提供嬰兒大腦，視網膜和神經系統發展。這些脂肪也輔助脂溶性維生素A，E，K或D的吸收，因此，低脂肪飲食不適合推薦給小孩。但大絕大多數的西方小孩已攝取過多的飲食脂肪。
飲食中的脂肪酸
人必須透過飲食攝取脂肪酸，脂肪酸與脂肪不一樣。脂肪酸是三酸甘油脂或脂肪（磷脂）的衍生物，是人體主要的燃料，一經代謝便能產生體力，各類細胞不是利用葡萄糖便是利用脂肪酸，來產生活力。譬如，心臟和骨骼肌肉細胞需要脂肪酸，腦細胞則只需要葡萄糖，或酮體，酮體是脂肪的代謝物。脂肪酸有分為飽和與不飽和脂肪酸兩種。
飽和脂肪酸，因分子排列密集，在常溫下呈固態，又稱為固態脂肪。大多來自於動物食物，如豬油，牛油，全脂牛奶，奶油，蛋，紅肉，巧克力等。紅肉的飽和脂肪酸含量較高，家禽與魚肉類含量較低。有幾種特定熱帶植物油也富含飽和脂肪酸，如椰子油，棕櫚油和可可油。動物性的飽和脂肪酸含膽固醇，雖然過量的膽固醇會引起心血管疾病，但膽固醇過低會影響荷爾蒙平衡分泌。此外飽和脂肪酸在高溫下不易變質，是適合高溫烹調的油脂。
不飽和脂肪酸，大多來自於植物，少部分來自海鮮食物。富含食物有酪梨，堅果，橄欖，花生和芥花油等。分子排列較疏，呈液態狀。這類脂肪酸不含膽固醇被認為是較健康的脂肪。不飽和脂肪酸又分為：多元不飽和脂肪酸與單元不飽和脂肪酸。其中單元不飽和脂肪酸特別健康，原因在於它的分子結構能降低壞的膽固醇，讓好的膽固醇持續在高指數。蔬菜籽油，芥花油，橄欖和花生油含有豐富單元不飽和脂肪。雖然植物脂肪並不直接影響心血管健康，攝取超過標準體重會增加，間接增加心臟疾病風險。
不飽和脂肪酸依其分子結構，又分為順式與反式。雙鍵碳原子在同一側為順式脂肪，異側則為反式。天然的脂肪絕大多數為順式，但也有例外，反芻動物的牛油或牛奶內含有極低量的反式脂肪，是由反芻動物胃裡某些細菌所合成的。反式脂肪不是天然的脂肪，它是將植物油如玉米油，經高溫氫化製造而成。這種經加工的植物油能在室溫下成固態，可以保存更久，不易腐壞，方便利用來製作植物奶油，乳瑪琳，和花生醬等食品。由於人體消化脂肪的脂解酶具高度的選擇性，只挑選含有順式脂肪酸的脂肪分解，無法分解反式脂肪酸，使它無法被代謝利用而長期滯留在血管中，比飽和脂肪酸更容易阻塞血管。因此反式脂肪是最不健康的脂肪，應避免攝取。
人體必需的脂肪酸
人體可以自行合成飽和或單元不飽和脂肪酸，但無法合成多元不飽和脂肪酸。然而多元不飽和脂肪酸參與體內的代謝功能，是人體必需的脂肪酸，因此食物成為此主要的來源。其中，脂肪酸，Omega-3與Omega-6都是屬於此類的脂肪酸。Omega-3包含有二十二碳六烯酸（DHA），二十碳五烯酸（EPA）和亞麻酸（ALA）。其中，ALA又能轉成DHA及EPA，後兩者是驅動人體的重要保護功能，包括腦等。富含食物有魚類海鮮，核桃，亞麻籽等；Omega-6富含食物有玉米，葵花籽，黃豆等。研究顯示，Omega-3，能促進胎兒及孩童生長時期大腦及神經穩定發展；能保護心臟，避免心室心律不整及致命心臟病發作，也能保護大腦對抗高果糖造成的傷害。因此建議攝取脂肪，多元不飽和脂肪酸應為重要部分。以罐頭肉為主的族群，多數有缺乏Omega-3，而Omega-6過高的情況，易有憂鬱症。
脂肪的消化運送與儲存
脂肪透過飲食進入人體消化系統，有一部分被水解成甘油與脂肪酸透過腸道輸送至組織；另一部分被送至肝臟轉化成脂蛋白，如膽固醇與三酸甘油脂。膽固醇透過血液輸送至全身為細胞使用，多餘的膽固醇會停留在血管中，慢慢累積成粥狀物堵塞血管。三酸甘油脂則會被輸送至脂肪細胞內儲存。膽固醇的比例多寡會影響心血管健康及荷爾蒙的運作。過多的三酸甘油脂則會使脂肪細胞壯大，增加脂肪組織，造成肥胖疾病。因此透過血液定期檢測膽固醇及三酸甘油脂指數，適時調整脂肪攝取，可提早預防荷爾蒙失調及肥胖所造成的疾病。
名詞中英對照
飽和脂肪酸saturated fatty acids
不飽和脂肪酸unsaturated fatty acids
多元不飽和脂肪酸polyunsaturated fatty acid
單元不飽和脂肪酸monosaturated fatty acid
必需的脂肪酸essential fatty acids
三酸甘油脂 triglycerides
膽固醇cholesterol
二十二碳六烯酸docosahexaenoic acid,DHA
二十碳五烯酸eicosapentaenoic Acid ,EPA
亞麻酸linolenic acid,ALA
脂解酶lipase
參考資料
1.Gomez-P F, Agrawal R, et al.High fructose diet not so sweet for the brain.J physiol.2012；590:2485-2499
2.How does fat work?,The function of fat in your diet , What are the functions of lipids and fats?eHow.2012
3.Omega-3 fatty acids heart attack prevention series.MedicineNet.com.2012
4.從反式脂肪酸認識脂肪. 行政國家科學委原會科學發展期刊.2009
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吳香達醫師整理
脂肪在人體中扮演許多角色，它是敵是友，需視體內含有多少而定。脂肪是絕緣體幫助人體隔絕寒冷，使內臟獲得緩衝保護器官。脂肪也包覆神經和神經纖維，隔絕保護纖弱的神經。當人體脂肪太少，因缺少隔絕容易感到寒冷。大多數的人在冬天時體重容易增加，就是因為身體感到寒冷，啟動自我保護機制所造成，此外，人們在冬天過年佳節中也往往吃的比平常多。太多的脂肪容易造成高血壓，心臟病，脂肪肝，糖尿病和其它健康問題。當體內缺乏足夠的脂肪如厭食症病人，會導致體內循環不良，腎功能不佳，骨骼易碎甚至死亡。脂肪是人體存活所必需，人體有貯存脂肪的保護機制，即使遇上大饑荒也能自保。
脂肪的功能
脂肪是重要的能量來源，脂肪每克可提供9大卡熱量，是碳水化合物或蛋白質所能提供的兩倍。人們活動肢體時會消耗從飲食吸收的卡路里，如果持續運動20分鐘會消耗身上所含的碳水化合物，一旦碳水化合物消耗完，就會開始燃燒體內儲存的脂肪產生熱量，額外的脂肪就被存儲起來。事實上，人們攝取與儲存的脂肪往往超過消耗，因此低脂肪飲食經常被推薦，以降低心臟疾病風險和減少體重。但如果像耐力運動員需要維持大量肢體表現，極度低脂肪飲食也可能導致能量枯竭。
脂肪讓人有飽足感。脂肪能釋放出讓味蕾感覺喜悅的風味，它擁有其它食材難以模仿的乳化質感，無疑的脂肪是許多人喜愛的食材。比起碳水化合物和蛋白質，人體消化脂肪的速度較慢，這表示從脂肪轉變成可用的熱量需要長時間，相對停留在消化系統的時間較久。當人們吃進脂肪豐富的食物後，消化系統會對大腦發出訊號，人們食慾感到滿足，因此吃少量的脂肪是重要且聰明的減重飲食。
脂肪提供重要的營養。研究發現母乳中含有大量的脂肪，包含必需的脂肪酸，膽固醇及三酸甘油脂。它提供嬰兒大腦，視網膜和神經系統發展。這些脂肪也輔助脂溶性維生素A，E，K或D的吸收，因此，低脂肪飲食不適合推薦給小孩。但大絕大多數的西方小孩已攝取過多的飲食脂肪。
飲食中的脂肪酸
人必須透過飲食攝取脂肪酸，脂肪酸與脂肪不一樣。脂肪酸是三酸甘油脂或脂肪（磷脂）的衍生物，是人體主要的燃料，一經代謝便能產生體力，各類細胞不是利用葡萄糖便是利用脂肪酸，來產生活力。譬如，心臟和骨骼肌肉細胞需要脂肪酸，腦細胞則只需要葡萄糖，或酮體，酮體是脂肪的代謝物。脂肪酸有分為飽和與不飽和脂肪酸兩種。
飽和脂肪酸，因分子排列密集，在常溫下呈固態，又稱為固態脂肪。大多來自於動物食物，如豬油，牛油，全脂牛奶，奶油，蛋，紅肉，巧克力等。紅肉的飽和脂肪酸含量較高，家禽與魚肉類含量較低。有幾種特定熱帶植物油也富含飽和脂肪酸，如椰子油，棕櫚油和可可油。動物性的飽和脂肪酸含膽固醇，雖然過量的膽固醇會引起心血管疾病，但膽固醇過低會影響荷爾蒙平衡分泌。此外飽和脂肪酸在高溫下不易變質，是適合高溫烹調的油脂。
不飽和脂肪酸，大多來自於植物，少部分來自海鮮食物。富含食物有酪梨，堅果，橄欖，花生和芥花油等。分子排列較疏，呈液態狀。這類脂肪酸不含膽固醇被認為是較健康的脂肪。不飽和脂肪酸又分為：多元不飽和脂肪酸與單元不飽和脂肪酸。其中單元不飽和脂肪酸特別健康，原因在於它的分子結構能降低壞的膽固醇，讓好的膽固醇持續在高指數。蔬菜籽油，芥花油，橄欖和花生油含有豐富單元不飽和脂肪。雖然植物脂肪並不直接影響心血管健康，攝取超過標準體重會增加，間接增加心臟疾病風險。
不飽和脂肪酸依其分子結構，又分為順式與反式。雙鍵碳原子在同一側為順式脂肪，異側則為反式。天然的脂肪絕大多數為順式，但也有例外，反芻動物的牛油或牛奶內含有極低量的反式脂肪，是由反芻動物胃裡某些細菌所合成的。反式脂肪不是天然的脂肪，它是將植物油如玉米油，經高溫氫化製造而成。這種經加工的植物油能在室溫下成固態，可以保存更久，不易腐壞，方便利用來製作植物奶油，乳瑪琳，和花生醬等食品。由於人體消化脂肪的脂解酶具高度的選擇性，只挑選含有順式脂肪酸的脂肪分解，無法分解反式脂肪酸，使它無法被代謝利用而長期滯留在血管中，比飽和脂肪酸更容易阻塞血管。因此反式脂肪是最不健康的脂肪，應避免攝取。
人體必需的脂肪酸
人體可以自行合成飽和或單元不飽和脂肪酸，但無法合成多元不飽和脂肪酸。然而多元不飽和脂肪酸參與體內的代謝功能，是人體必需的脂肪酸，因此食物成為此主要的來源。其中，脂肪酸，Omega-3與Omega-6都是屬於此類的脂肪酸。Omega-3包含有二十二碳六烯酸（DHA），二十碳五烯酸（EPA）和亞麻酸（ALA）。其中，ALA又能轉成DHA及EPA，後兩者是驅動人體的重要保護功能，包括腦等。富含食物有魚類海鮮，核桃，亞麻籽等；Omega-6富含食物有玉米，葵花籽，黃豆等。研究顯示，Omega-3，能促進胎兒及孩童生長時期大腦及神經穩定發展；能保護心臟，避免心室心律不整及致命心臟病發作，也能保護大腦對抗高果糖造成的傷害。因此建議攝取脂肪，多元不飽和脂肪酸應為重要部分。以罐頭肉為主的族群，多數有缺乏Omega-3，而Omega-6過高的情況，易有憂鬱症。
脂肪的消化運送與儲存
脂肪透過飲食進入人體消化系統，有一部分被水解成甘油與脂肪酸透過腸道輸送至組織；另一部分被送至肝臟轉化成脂蛋白，如膽固醇與三酸甘油脂。膽固醇透過血液輸送至全身為細胞使用，多餘的膽固醇會停留在血管中，慢慢累積成粥狀物堵塞血管。三酸甘油脂則會被輸送至脂肪細胞內儲存。膽固醇的比例多寡會影響心血管健康及荷爾蒙的運作。過多的三酸甘油脂則會使脂肪細胞壯大，增加脂肪組織，造成肥胖疾病。因此透過血液定期檢測膽固醇及三酸甘油脂指數，適時調整脂肪攝取，可提早預防荷爾蒙失調及肥胖所造成的疾病。
名詞中英對照
飽和脂肪酸saturated fatty acids
不飽和脂肪酸unsaturated fatty acids
多元不飽和脂肪酸polyunsaturated fatty acid
單元不飽和脂肪酸monosaturated fatty acid
必需的脂肪酸essential fatty acids
三酸甘油脂 triglycerides
膽固醇cholesterol
二十二碳六烯酸docosahexaenoic acid,DHA
二十碳五烯酸eicosapentaenoic Acid ,EPA
亞麻酸linolenic acid,ALA
脂解酶lipase
參考資料
1.Gomez-P F, Agrawal R, et al.High fructose diet not so sweet for the brain.J physiol.2012；590:2485-2499
2.How does fat work?,The function of fat in your diet , What are the functions of lipids and fats?eHow.2012
3.Omega-3 fatty acids heart attack prevention series.MedicineNet.com.2012
4.從反式脂肪酸認識脂肪. 行政國家科學委原會科學發展期刊.2009