編輯組
吳香達 醫師整理
一提到脂肪，馬上便會想到肚裡的油，想到體重；一提到膽固醇，便會想到高血壓等心血管疾病。
(1)脂肪
脂肪和肥胖，是同義字。身體多出來的東西，當然就會有臃腫與過重的嫌疑。其實，脂肪是一堆化合物，一般溶於有機溶劑而不溶於水；化學上，則含三酸甘油、甘油和幾種脂肪酸。由甘油三個化學鍊與一個脂肪酸結合形成一個脂肪分子，便成為三酸甘油。
在室溫裡，因為化學結構和成分的不同而有固態和液態的存在。文字表達上，因此，有油、血脂和脂肪：呈液態的稱作油；呈固態稱脂肪；在生物化學和醫學上，這個時候的脂肪稱血脂。
脂肪一如碳水化合物，含最基本的碳、氫和氧。唯在分子和比例上，都比碳水化合物大，很不同。脂肪每克可提供9大卡熱量，是碳水化合物或蛋白質的兩倍。人體在消耗完碳水化合物之後，便會開始燃燒體內儲存的脂肪產生熱量，額外的脂肪則會儲存起來。脂肪不但提供精力，還可協助吸收維他命A、D、E和K。人要活下去，非有脂肪不可。
必需的脂肪酸
脂肪中，可以合成的脂肪酸，除了提供燃料的功能外，還有另外一個重要角色，是細胞活下去的必需品，可是人體無法合成，卻沒它不可，它便是日常必需的脂肪酸。重要的包括甲型亞麻酸(ALA－alpha linolenic acid, omega-3的一種)和亞麻酸(LA－linolenic acid, omega-6的一種)兩類多元不飽和脂肪酸。發現之初，在1923年，被稱為維他命F。及後研究，它更應屬脂肪一類。這兩種必需的脂肪酸比例維持平衡，例如1：1，是健康必需的條件。
食物裡的脂肪大部分為脂肪和脂肪酸兩類。脂肪酸又分別分為不飽和脂肪酸、飽和脂肪酸和必需的脂肪酸。飽和脂肪酸，大多來自於動物食物，如豬油，牛油，全脂牛奶，奶油，蛋，紅肉，巧克力和乳製品等，在常溫下呈固態，又稱為固態脂肪。紅肉包括豬、牛的飽和脂肪酸含量較高，家禽與魚肉類含量較低。動物性的飽和脂肪酸含膽固醇。有幾種特定熱帶植物油也富含飽和脂肪酸，如椰子油，棕櫚油和可可油等。飽和脂肪酸在高溫下不易變質，是適合高溫烹調的油脂。
不飽和脂肪酸，大多來自於植物，少部分來自海鮮。富含植物有酪梨，堅果，橄欖油，花生油和芥花油等。這類脂肪酸的分子排列較疏，呈液態狀，因不含膽固醇被認為是較健康的脂肪。不飽和脂肪酸又分為多元不飽和脂肪酸與單元不飽和脂肪酸。其中單元不飽和脂肪酸特別健康，原因在於它的分子結構能降低壞的膽固醇，讓好的膽固醇持續在較高的指數。烹調用油如蔬菜籽油，芥花油，橄欖油和花生油等含有豐富單元不飽和脂肪。雖然這類植物脂肪並不直接影響心血管健康，攝取超過標準，體重也會增加，間接增加心臟疾病風險。
人體可以自行合成飽和或單元不飽和脂肪酸，但無法合成多元不飽和脂肪酸。然而多元不飽和脂肪酸參與體內的代謝功能，是人體必需的脂肪酸，因此食物成為主要的來源。其中，Omega-3與Omega-6都是屬於此類的脂肪酸。Omega-3包含有DHA，EPA和亞麻酸(ALA)。食物經過消化吸收，人體又能將熱能來源之一，ALA，轉變成EPA和DHA，唯產量有限。植物性食物中，如有葉的青菜、核桃等所含的omega-3有ALA，由於缺少EPA和DHA，因此，僅能從動物裡獲取，其中尤以魚類、貝殼類和藻類，含量最多。EPA與DHA除能降低血中三酸甘油外，還有抗發炎，可能會抑制大腸癌細胞的生長，減少復發。Omega-6富含食物有玉米，葵花籽，黃豆等。研究顯示，Omega-3，能促進胎兒及孩童生長時期大腦及神經穩定發展；能保護心臟，避免心室心律不整及致命心臟病發作；也能保護大腦對抗高果糖造成的傷害。因此建議攝取脂肪，多元不飽和脂肪酸應為重點。單元與多元不飽和脂肪酸比例，以每日所需熱能，卡路里計，分別約佔每日所需卡路里的14%與7%。
研究已證實，飽和脂肪比飲食所含的膽固醇更糟，更容易引起血液中的高膽固醇，飲食尤應注意。舉例說，每天2000卡的熱量，飽和脂肪不宜超過7%，相當16克飽和脂肪不到；紅肉每日3盎司，不超過6盎司是安全的。
(2)膽固醇
膽固醇來自於肝臟及飲食。肝臟生產80%人體需要的膽固醇，約為每天產生800至1500毫克，飲食則補足剩下的20%。來自肝臟的膽固醇，大部份被轉換成膽鹽，藉以輔助消化油脂；剩餘約25%則運用在身體其他部分。因此，若肝臟產生的膽固醇數量足夠人體需要，來自飲食中的膽固醇，則成為過剩物質存在體內。此外，基因也會對肝臟生產的膽固醇造成影響；有些人的肝臟天生會製造過剩的膽固醇，若再加上高膽固醇的飲食，更易導致心血管疾病。
從飲食中攝取過高的膽固醇，會增加心血管疾病的風險，是不爭的事實。唯導致心血管疾病還有其他的導因，如高血壓、抽菸、糖尿病等。膽固醇對於消化、賀爾蒙的產生、維生素D的合成及細胞膜的修護，腦部的運作和記憶甚至睡眠等，都主導著重要關鍵，因此，也不能過低。
過剩的膽固醇，在血液循環裡，會沿血管壁，凝聚成粥狀物，血管的管腔因而變小，血壓勢必升高。較大塊的粥狀物所形成的板狀塊還會分解、脫落，並沿血管到重要器官，到了心臟和腦部便會引起心肌梗塞或腦中風。
肝細胞會吸收食物中的飽和脂肪，製造出身體需要的膽固醇數量，並負責將飲食攝取來的脂肪，轉換成能夠貯存在肝臟成為燃料的脂質。同時也維持膽固醇達到人體需要之標準。
根據美國國家膽固醇教育計劃，理想的膽固醇標準為如下：
˙總膽固醇少於200mg/dL最佳；200-239mg/dL需警戒；超過240mg/dL則太高。
˙低密度膽固醇少於200mg/dL。
˙高密度膽固醇保持高於40mg/dL。
總膽固醇，是指低密度膽固醇脂蛋白、高密度膽固醇脂蛋白、極低密度膽固醇脂蛋白和中密度膽固醇脂蛋白的總合。
高密度膽固醇的指數、低密度膽固醇及三酸肝油脂的指數報告，都是以每一公升的血液中，所含有毫克(mg/dl)為單位，唯一不同處，在於三酸肝油脂所檢測出來的指數，必須要再除以五；因此，高密度膽固醇指數加上低密度膽固醇指數，再加上三酸甘油脂指數，除以五的總和，就是總膽固醇的指數。在健康的評估上，則以總膽固醇和高密度膽固醇計算，以後者除以前者所得的指數，來研評血管硬化的風險，高指數，高風險。指數在2至3，低於4，便很理想。另外一種算法是高密度佔總膽固醇24%以上則理想，低於10%則太低。
高密度膽固醇，被稱為是好的膽固醇，它能將血管壁上，壞膽固醇形成的粥狀物去除，再透過肝臟分泌的膽汁將粥狀物代謝出去。但如果經常抽菸、體重過重，部分器官功能喪失，及罹患第二型的糖尿病，則會降低高密度膽固醇的指數。
常聽到的三酸甘油脂，則是極低密度膽固醇，約佔膽固醇的20%。與澱粉類和碳水化合物的消耗成正比。高指數的三酸肝油脂，直接會導致動脈硬化的說法，一直有爭議，未被證實；但三酸肝油脂偏高常伴隨肥胖、偏高的低密度膽固醇、頑固型糖尿病等疾病。
我們的意見
仔細唸了許多報導，寫出來的，確實也不少，看起來蠻複雜。深一層想，其實很簡單，身體健康便是最好的答案。文字表達出來的結果，卻都在告訴我們，人體多麼地奇妙。
日常的飲食，需看每一個人熱量、卡路里的需要，應該有不同的成份，不離譜便接近均衡。身體需要作息包括運動和營養，身體裡的器官和細胞也一樣。均衡的飲食，規律的作息和運動，便是健康的基礎。
蔬菜水果、植物油等，都含有不飽和脂肪酸，是健康的脂肪，已經很好。再添一些，剛好不過多的澱粉，和一點瘦肉更好，能再添一些魚，便湊完美。必需的脂肪酸重要，但是也不能過量，因為，血液稀釋的結果，對有血液問題，或是正在用抗凝血劑的病人，可能有增加出血的危險，也要謹慎。
脂肪和膽固醇，文字看起來很像，其實不一樣。奇妙的是，它們會有交叉，譬如，健康的脂肪，尤其是單元的不飽和脂肪酸，能降低血液中的低密度膽固醇並提升高密度膽固醇的指數，讓我們健康的日子更久。這篇報導當然要一看再看，自己也可以大略算一下，每天的需要熱量，自然會吃的更健康。
名詞中英對照
飽和脂肪酸saturated fatty acids
不飽和脂肪酸unsaturated fatty acids
多元不飽和脂肪酸polyunsaturated fatty acid
單元不飽和脂肪酸monosaturated fatty acid
必需的脂肪酸essential fatty acids
三酸甘油脂 triglycerides
膽固醇cholesterol
二十二碳六烯酸docosahexaenoic acid, DHA
二十碳五烯酸eicosapentaenoic Acid, EPA
甲型亞麻酸alpha linolenic acid, ALA
亞麻酸linolenic acid, LA
低密度膽固醇 LDL cholesterol
高密度膽固醇 HDL cholesterol
中密度膽固醇 IDL cholesterol
極低密度膽固醇 VLDL cholesterol
參考資料
1.Gomez-P F, Agrawal R, et al.High fructose diet not so sweet for the brain.J physiol.2012；590:2485-2499
2.How does fat work?,The function of fat in your diet , What are the functions of lipids and fats?eHow.2012
3.Omega-3 fatty acids heart attack prevention series.MedicineNet.com.2012
4.National Cholesterol Education Program guideline. 2006-2009.
資料更新日期
2012 10 01
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吳香達 醫師整理
一提到脂肪，馬上便會想到肚裡的油，想到體重；一提到膽固醇，便會想到高血壓等心血管疾病。
(1)脂肪
脂肪和肥胖，是同義字。身體多出來的東西，當然就會有臃腫與過重的嫌疑。其實，脂肪是一堆化合物，一般溶於有機溶劑而不溶於水；化學上，則含三酸甘油、甘油和幾種脂肪酸。由甘油三個化學鍊與一個脂肪酸結合形成一個脂肪分子，便成為三酸甘油。
在室溫裡，因為化學結構和成分的不同而有固態和液態的存在。文字表達上，因此，有油、血脂和脂肪：呈液態的稱作油；呈固態稱脂肪；在生物化學和醫學上，這個時候的脂肪稱血脂。
脂肪一如碳水化合物，含最基本的碳、氫和氧。唯在分子和比例上，都比碳水化合物大，很不同。脂肪每克可提供9大卡熱量，是碳水化合物或蛋白質的兩倍。人體在消耗完碳水化合物之後，便會開始燃燒體內儲存的脂肪產生熱量，額外的脂肪則會儲存起來。脂肪不但提供精力，還可協助吸收維他命A、D、E和K。人要活下去，非有脂肪不可。
必需的脂肪酸
脂肪中，可以合成的脂肪酸，除了提供燃料的功能外，還有另外一個重要角色，是細胞活下去的必需品，可是人體無法合成，卻沒它不可，它便是日常必需的脂肪酸。重要的包括甲型亞麻酸(ALA－alpha linolenic acid, omega-3的一種)和亞麻酸(LA－linolenic acid, omega-6的一種)兩類多元不飽和脂肪酸。發現之初，在1923年，被稱為維他命F。及後研究，它更應屬脂肪一類。這兩種必需的脂肪酸比例維持平衡，例如1：1，是健康必需的條件。
食物裡的脂肪大部分為脂肪和脂肪酸兩類。脂肪酸又分別分為不飽和脂肪酸、飽和脂肪酸和必需的脂肪酸。飽和脂肪酸，大多來自於動物食物，如豬油，牛油，全脂牛奶，奶油，蛋，紅肉，巧克力和乳製品等，在常溫下呈固態，又稱為固態脂肪。紅肉包括豬、牛的飽和脂肪酸含量較高，家禽與魚肉類含量較低。動物性的飽和脂肪酸含膽固醇。有幾種特定熱帶植物油也富含飽和脂肪酸，如椰子油，棕櫚油和可可油等。飽和脂肪酸在高溫下不易變質，是適合高溫烹調的油脂。
不飽和脂肪酸，大多來自於植物，少部分來自海鮮。富含植物有酪梨，堅果，橄欖油，花生油和芥花油等。這類脂肪酸的分子排列較疏，呈液態狀，因不含膽固醇被認為是較健康的脂肪。不飽和脂肪酸又分為多元不飽和脂肪酸與單元不飽和脂肪酸。其中單元不飽和脂肪酸特別健康，原因在於它的分子結構能降低壞的膽固醇，讓好的膽固醇持續在較高的指數。烹調用油如蔬菜籽油，芥花油，橄欖油和花生油等含有豐富單元不飽和脂肪。雖然這類植物脂肪並不直接影響心血管健康，攝取超過標準，體重也會增加，間接增加心臟疾病風險。
人體可以自行合成飽和或單元不飽和脂肪酸，但無法合成多元不飽和脂肪酸。然而多元不飽和脂肪酸參與體內的代謝功能，是人體必需的脂肪酸，因此食物成為主要的來源。其中，Omega-3與Omega-6都是屬於此類的脂肪酸。Omega-3包含有DHA，EPA和亞麻酸(ALA)。食物經過消化吸收，人體又能將熱能來源之一，ALA，轉變成EPA和DHA，唯產量有限。植物性食物中，如有葉的青菜、核桃等所含的omega-3有ALA，由於缺少EPA和DHA，因此，僅能從動物裡獲取，其中尤以魚類、貝殼類和藻類，含量最多。EPA與DHA除能降低血中三酸甘油外，還有抗發炎，可能會抑制大腸癌細胞的生長，減少復發。Omega-6富含食物有玉米，葵花籽，黃豆等。研究顯示，Omega-3，能促進胎兒及孩童生長時期大腦及神經穩定發展；能保護心臟，避免心室心律不整及致命心臟病發作；也能保護大腦對抗高果糖造成的傷害。因此建議攝取脂肪，多元不飽和脂肪酸應為重點。單元與多元不飽和脂肪酸比例，以每日所需熱能，卡路里計，分別約佔每日所需卡路里的14%與7%。
研究已證實，飽和脂肪比飲食所含的膽固醇更糟，更容易引起血液中的高膽固醇，飲食尤應注意。舉例說，每天2000卡的熱量，飽和脂肪不宜超過7%，相當16克飽和脂肪不到；紅肉每日3盎司，不超過6盎司是安全的。
(2)膽固醇
膽固醇來自於肝臟及飲食。肝臟生產80%人體需要的膽固醇，約為每天產生800至1500毫克，飲食則補足剩下的20%。來自肝臟的膽固醇，大部份被轉換成膽鹽，藉以輔助消化油脂；剩餘約25%則運用在身體其他部分。因此，若肝臟產生的膽固醇數量足夠人體需要，來自飲食中的膽固醇，則成為過剩物質存在體內。此外，基因也會對肝臟生產的膽固醇造成影響；有些人的肝臟天生會製造過剩的膽固醇，若再加上高膽固醇的飲食，更易導致心血管疾病。
從飲食中攝取過高的膽固醇，會增加心血管疾病的風險，是不爭的事實。唯導致心血管疾病還有其他的導因，如高血壓、抽菸、糖尿病等。膽固醇對於消化、賀爾蒙的產生、維生素D的合成及細胞膜的修護，腦部的運作和記憶甚至睡眠等，都主導著重要關鍵，因此，也不能過低。
過剩的膽固醇，在血液循環裡，會沿血管壁，凝聚成粥狀物，血管的管腔因而變小，血壓勢必升高。較大塊的粥狀物所形成的板狀塊還會分解、脫落，並沿血管到重要器官，到了心臟和腦部便會引起心肌梗塞或腦中風。
肝細胞會吸收食物中的飽和脂肪，製造出身體需要的膽固醇數量，並負責將飲食攝取來的脂肪，轉換成能夠貯存在肝臟成為燃料的脂質。同時也維持膽固醇達到人體需要之標準。
根據美國國家膽固醇教育計劃，理想的膽固醇標準為如下：
˙總膽固醇少於200mg/dL最佳；200-239mg/dL需警戒；超過240mg/dL則太高。
˙低密度膽固醇少於200mg/dL。
˙高密度膽固醇保持高於40mg/dL。
總膽固醇，是指低密度膽固醇脂蛋白、高密度膽固醇脂蛋白、極低密度膽固醇脂蛋白和中密度膽固醇脂蛋白的總合。
高密度膽固醇的指數、低密度膽固醇及三酸肝油脂的指數報告，都是以每一公升的血液中，所含有毫克(mg/dl)為單位，唯一不同處，在於三酸肝油脂所檢測出來的指數，必須要再除以五；因此，高密度膽固醇指數加上低密度膽固醇指數，再加上三酸甘油脂指數，除以五的總和，就是總膽固醇的指數。在健康的評估上，則以總膽固醇和高密度膽固醇計算，以後者除以前者所得的指數，來研評血管硬化的風險，高指數，高風險。指數在2至3，低於4，便很理想。另外一種算法是高密度佔總膽固醇24%以上則理想，低於10%則太低。
高密度膽固醇，被稱為是好的膽固醇，它能將血管壁上，壞膽固醇形成的粥狀物去除，再透過肝臟分泌的膽汁將粥狀物代謝出去。但如果經常抽菸、體重過重，部分器官功能喪失，及罹患第二型的糖尿病，則會降低高密度膽固醇的指數。
常聽到的三酸甘油脂，則是極低密度膽固醇，約佔膽固醇的20%。與澱粉類和碳水化合物的消耗成正比。高指數的三酸肝油脂，直接會導致動脈硬化的說法，一直有爭議，未被證實；但三酸肝油脂偏高常伴隨肥胖、偏高的低密度膽固醇、頑固型糖尿病等疾病。
我們的意見
仔細唸了許多報導，寫出來的，確實也不少，看起來蠻複雜。深一層想，其實很簡單，身體健康便是最好的答案。文字表達出來的結果，卻都在告訴我們，人體多麼地奇妙。
日常的飲食，需看每一個人熱量、卡路里的需要，應該有不同的成份，不離譜便接近均衡。身體需要作息包括運動和營養，身體裡的器官和細胞也一樣。均衡的飲食，規律的作息和運動，便是健康的基礎。
蔬菜水果、植物油等，都含有不飽和脂肪酸，是健康的脂肪，已經很好。再添一些，剛好不過多的澱粉，和一點瘦肉更好，能再添一些魚，便湊完美。必需的脂肪酸重要，但是也不能過量，因為，血液稀釋的結果，對有血液問題，或是正在用抗凝血劑的病人，可能有增加出血的危險，也要謹慎。
脂肪和膽固醇，文字看起來很像，其實不一樣。奇妙的是，它們會有交叉，譬如，健康的脂肪，尤其是單元的不飽和脂肪酸，能降低血液中的低密度膽固醇並提升高密度膽固醇的指數，讓我們健康的日子更久。這篇報導當然要一看再看，自己也可以大略算一下，每天的需要熱量，自然會吃的更健康。
名詞中英對照
飽和脂肪酸saturated fatty acids
不飽和脂肪酸unsaturated fatty acids
多元不飽和脂肪酸polyunsaturated fatty acid
單元不飽和脂肪酸monosaturated fatty acid
必需的脂肪酸essential fatty acids
三酸甘油脂 triglycerides
膽固醇cholesterol
二十二碳六烯酸docosahexaenoic acid, DHA
二十碳五烯酸eicosapentaenoic Acid, EPA
甲型亞麻酸alpha linolenic acid, ALA
亞麻酸linolenic acid, LA
低密度膽固醇 LDL cholesterol
高密度膽固醇 HDL cholesterol
中密度膽固醇 IDL cholesterol
極低密度膽固醇 VLDL cholesterol
參考資料
1.Gomez-P F, Agrawal R, et al.High fructose diet not so sweet for the brain.J physiol.2012；590:2485-2499
2.How does fat work?,The function of fat in your diet , What are the functions of lipids and fats?eHow.2012
3.Omega-3 fatty acids heart attack prevention series.MedicineNet.com.2012
4.National Cholesterol Education Program guideline. 2006-2009.
資料更新日期
2012 10 01